Polnisches Bigos

Polen Bigos

Rezept und Bilder stammen von unserer ehemaligen Geschäftsführerin in Warschau, Frau Olga Derlatka-Urbanska, die nun ihre Pension genießt.

Zutaten

1 ½ kg junges Sauerkraut (wenn möglich nicht aus der Dose - bei uns gibt es das im Herbst und Winter frisch beim Metzger)
1 ½ kg Weißkohl
300 g Schweinefleisch (nach Belieben)
300 g Rindfleisch
300 g Kalbfleisch
300 g geräucherter Speck

Zubereitung

Bigos wird traditionell über 7 Tage gekocht, das heißt eher zelebriert – dann ist es nach alter Tradition richtig. Aber natürlich – wer hat diese Zeit, und vor allem diese Geduld. Ich schreibe Ihnen auf, „wie es sich gehört“, aber man kann auch alles abkürzen und auf einmal zubereiten. Das allerwichtigste ist allerdings: je öfter es aufgewärmt ist, desto besser schmeckt es. Bigos wird um Weihnachten gegessen, nicht an Weihnachten direkt, da gibt es ja traditionell kein Fleisch. Die Menge ist gut für eine Familie bemessen. Es eignet sich auch hervorragend zum Einwecken, damit man länger was davon hat (sollte tatsächlich was übrig bleiben...).
Grundsätzlich: Das Fleisch wird entweder angebraten oder gedünstet. Wenn das Fleisch fertig ist, ganz normal würzen, als wollte man es gleich essen (Salz, Pfeffer). Das Fleisch wird in Stücken – ähnlich dem Gulasch – verarbeitet.

Folgend der traditionelle Weg:
1.Tag: Sauerkraut und Weißkohl mit etwas Wasser, Lorbeerblättern und ganzem Piment nicht ganz weich kochen.
2.Tag: Kraut aufwärmen, Rindfleisch andünsten, samt Fleischsaft zum Kraut geben.
3.Tag: Kraut aufwärmen, Kalbfleisch dünsten, samt Fleischsaft dazugeben.
4.Tag: Kraut aufwärmen, Schweinefleisch anbraten, samt Fleischsaft dazu.
5.Tag: Kraut aufwärmen, Speck anbraten, aber nicht zu knusprig, zum Kraut geben. Über Nacht einweichen: getrocknete Pilze und getrocknete Pflaumen, Menge nach Belieben. Die Pflaumen sollten geräuchert sein, nicht die kalifornischen (man kann diese auch weglassen, aber sie geben dem Gericht „das gewisse Etwas“). In mundgerechte Stücke schneiden.
6.Tag: Kraut aufkochen, Pflaumen und Pilze samt dem Einweichwasser rein (schon beobachten, wie Konsistenz ist).
7.Tag: 1 Glas Tomatenmark und eine halbe Flasche trockenen Rotwein dazu, aufkochen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Unsere vormalige Kollegin Ola aus unserem Warschauer Büro sagt: "Wenn man das Fleisch immer gut gewürzt hat, fehlt nicht viel an Gewürzen. Ich füge immer noch einen selbstgemachten Suppengrundstock dazu."

"Wesolych Swiat i Smacznego!" (Frohe Weihnachten und Guten Appetit!)

Polen Bigos Polen Bigos Polen Bigos